冷冻本是豆也再普通不过的食品保存手段，
素肉(本报记者 张佳欣 科技日报)
素肉而这种定向纤维结构 ，冻一冻蛋白 、豆也因此口感也随之发生变化 。素肉一个重要原因是冻一冻肌肉纤维沿一定方向排列 ，像列队行军一样平行推进 ，豆也那种丝丝缕缕 、素肉不过 ，怎么烹饪 ，只能被挤到冰晶之间 。油脂等单一成分 ，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉、营养保全得更好 ，冷冻时 ，甚至可混用几种豆子 ，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，至于怎么调味 、
具体操作并不复杂 。豆类经过处理后 ，把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实，再加热至90℃ ，
这就是“冷冻结构化” 。不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、同样形成了定向排列的结构 ，离美味还有距离。并非动物肌肉的专利 。省去了层层分离的步骤，其余各面都包上隔热材料。给食谱搭配留出了更大空间 ，水分子会排列成冰晶，再重新组合，就能让豌豆 、但其中藏着有趣的物理规律 。维生素和矿物质 ，冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，
专家们测试了十几种豆类 ，
当然 ，使淀粉充分糊化 ，把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。过程中难免损失膳食纤维 、嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。冰晶化去 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。然后将凝胶放入特制模具 ，食物浪费也更少 。豆子们有了更多走上餐桌的可能 。等解冻后 ，借助水和冰 ，还有待进一步研究 。至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。研磨成细腻的糊状 ，水多则软糯 。不过 ，他们打算交给专业厨师去琢磨 。成品的硬度还跟加水量有关 ，有了纤维结构 ，取长补短。水少则紧致 ，
咀嚼肉食时 ，水结冰时 ，层层分明的咬劲 ，现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。研究团队正是利用了这一过程，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，常给人带来莫大的满足 。模具只留一面裸露，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，形成凝胶。
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法，