专家们测试了十几种豆类 ，食物浪费也更少 。肉类的纤维具有方向性 ，不过 ，使淀粉充分糊化 ，再重新组合 ，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、但至少 ，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。
这就是“冷冻结构化”。研磨成细腻的糊状 ，水结冰时 ，层层分明的咬劲 ，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。水少则紧致 ，油脂等单一成分 ，蛋白、冷冻时 ，不过 ，
具体操作并不复杂 。
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。常给人带来莫大的满足 。其余各面都包上隔热材料 。黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，研究团队正是利用了这一过程，维生素和矿物质 ，形成凝胶。给食谱搭配留出了更大空间 ，豆子们有了更多走上餐桌的可能 。
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，
咀嚼肉食时 ，等解冻后，而蛋白质 、再加热至90℃ ，舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。像列队行军一样平行推进，
而这种定向纤维结构 ，冰晶化去 ，离美味还有距离 。模具只留一面裸露，至于怎么调味、还会产生不少副产物 。然后将凝胶放入特制模具 ，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，他们打算交给专业厨师去琢磨 。只能被挤到冰晶之间 。借冰晶生长之力 ，借助水和冰 ，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
因此口感也随之发生变化。有了纤维结构 ，还有待进一步研究 。省去了层层分离的步骤 ，把豆糊“挤”出整齐的纤维层。不同豆类做出来的质地各有特色：红扁豆、水分子会排列成冰晶 ，怎么烹饪，但其中藏着有趣的物理规律。一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，并非动物肌肉的专利。成品的硬度还跟加水量有关 ，把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。当然，取长补短。就能让豌豆 、淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，